Fruchtige Muffins mit Rhabarber
Die Rhababer-Muffins sind ideal für Menschen mit Hashimoto sowie für alle, die sich nach Paleo ernähren. Sie sind ein absoluter Genuss, weil sie leicht und saftig sind. Das Erdmandelmehl lässt sich wunderbar mit der Banane und dem Apfelmark kombinieren.
Die Zutaten
150g Rhabarber
130g Erdmandelmehl
50g Tapiokastärke
20g Kokosmehl
1 TL Natron
1 Prise Salz
1 mittelgroße Banane (ca. 100 g)
100g Apfelmark
80g Kokosöl, geschmolzen
1 TL Vanilleextrakt (Glutenfrei)
1 EL Limettensaft
Die Zubereitung
Den Rhabarber waschen und die Enden abschneiden. Die Schale abziehen und die äußeren Fasern entfernen. Den Rhabarber in kleine Stückchen schneiden.
Das Erdmandelmehl, die Tapiokastärke, das Kokosmehl, Natron und Salz in einer Schale vermischen.
In einer weiteren Schüssel die Bananen mit einer Gabel zerdrücken. Dann mit dem Apfelmark vermixen. Sobald es eine gute Masse ergibt, in die Schüssel mit dem Mehl geben und unterrühren.
Das Kokosöl schmelzen und in einer Schale mit dem Vanilleextrakt und dem Limettensaft vermengen. Diese Masse in das Gefäß mit Teig geben, gut verrühren und 100 g vom Rhabarber unterheben.
Teig in die Muffin-Formen geben. Mit dem restlichen Rhabarber auf den Muffins verteilen und diese in den Teig leicht eindrücken.
Bei 190 Grad Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene für 25 Min. backen.
Anschließend die Muffins auf einem Gitter abkühlen lassen.